ถั่วเขียวเป็นถั่วอีกชนิดที่เรากินในรูปถั่วเมล็ดแห้ง อาจนำไปทำเมนูขนมหวานง่าย ๆ อย่างถั่วเขียวต้มน้ำตาล หรือจะใช้ถั่วเขียวที่ขัดเอาเปลือกสีเขียวออก เหลือแต่เนื้อในสีเหลืองทองจนทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าเป็นถั่วเหลือง มาคั่วใส่เกลือ ทำถั่วกวน เต้าส่วน ขนมถั่วแปบ เม็ดขนุน ไส้ขนม หรือหากจะใช้เป็นผัก ก็ต้องเอาเมล็ดแก่ไปเพาะเป็นถั่วงอกเสียก่อน แล้วจึงนำถั่วงอกไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งยังให้สารอาหารที่ไม่มีในเมล็ดถั่วเขียว คือวิตามินซี ซึ่งถั่วเขียวงอก 100 กรัม มีวิตามินอยู่ประมาณ 5 มิลลิกรัม
สารอาหารที่มีมากที่สุดในเมล็ดถั่วเขียวคือ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีถึง 62.7 กรัม ใน 100 กรัมของส่วนที่กินได้ จึงนำไปทำเป็นแป้งถั่วเขียวใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะการผลิตวุ้นเส้น ซึ่งมีงานวิจัยพบว่า วุ้นเส้นให้ค่าตอบสนองต่อน้ำตาลในเลือด (Glycemic index) ต่ำ ซึ่งอาหารที่มีค่านี้ต่ำ นอกจะสามารถควบคุมระดับน้ำตาลให้เป็นปกติแล้ว ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ และต้องขอเตือนผู้ต้องการลดหรือควบคุมน้ำหนัก ที่กินวุ้นเส้นแทนข้าวด้วยความเข้าใจผิด เพราะวุ้นเส้นมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ถึงร้อยละ 82.9 ซึ่งสูงพอ ๆ กับในข้าวเลยทีเดียว การลดน้ำหนักด้วยวิธีนี้จึงไม่ได้ผลอย่างแน่นอน
ในบรรดาถั่วเมล็ดแห้งทั้งหมด ถั่วเขียวมีไขมันน้อยที่สุด ข้อมูลจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เปรียบเทียบปริมาณไขมันถั่วเมล็ดแห้ง 100 กรัม ในขณะที่ถั่วลิสงมีไขมัน 44.1 กรัม ถั่วเหลืองมีไขมัน 16.7 กรัม ถั่วเขียวมีไขมันเพียง 1.5 กรัม จึงไม่สามารถใช้ถั่วเขียวเป็นวัตถุดิบผลิตน้ำมันปรุงอาหารได้ ถั่วเขียวมีโปรตีนร้อยละ 21.7 ซึ่งถือว่ามีโปรตีนสูงในราคาที่ถูกกว่าเนื้อสัตว์ อีกทั้งการเลือกกินโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ยังช่วยหลีกเลี่ยงการได้รับไขมันเกินความจำเป็นอีกด้วย วิตามินและแร่ธาตุที่มีในถั่วเขียว เช่น วิตามินบี 1 ป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 ป้องกันโรคปากนกกระจอก ธาตุเหล็กที่จำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือด แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่จำเป็นต่อความแข็งแรงของกระดูกและฟัน
ถั่วเขียวมีเส้นใยอาหารสูงเกือบเท่าถั่วเหลือง แต่เราจะได้รับเส้นใยอาหารจากถั่วเขียวมากกว่า เนื่องจากถั่วเหลืองเป็นถั่วเมล็ดแห้งที่แข็งมาก จึงมักกินถั่วเหลืองที่ผ่านขั้นตอนการแปรรูปแล้ว ซึ่งได้สูญเสียเส้นใยอาหารไปจำนวนมาก ในขณะที่เราจะนำถั่วเขียวมาปรุงอาหารทั้งเมล็ด จึงได้รับเส้นใยอาหารจากถั่วเขียวในปริมาณที่สูงกว่า ซึ่งเส้นใยอาหารนี้จะช่วยควบคุมระดับไขมันในเลือดและลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่
สรรพคุณทางยาของถั่วเขียว เช่น กินถั่วเขียวต้มในหน้าร้อนช่วยแก้ร้อนใน ลดอาการกระหายน้ำ ขับปัสสาวะ หรือกินแก้อาการร้อนใน เจ็บคอ ตาแดง หรือท้องผูกที่เกิดจากการนอนดึก ดื่มน้ำต้มถั่วเขียวพอประมาณแก้อาเจียนจากการดื่มเหล้า ถั่วเขียวต้มกับเกลืออมแก้เลือดออกตามไรฟัน ตำเมล็ถั่วเขียวพอกแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ถั่วเขียวต้มพอกผิวหนังที่เป็นผดผื่นคัน จะทำให้หายเร็วขึ้น แม้แต่อาการตาพร่า ตาอักเสบก็แก้ได้ด้วยกรกินถั่วเขียวต้มครั้งละ 15-20 กรัม เป็นประจำ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น